Il n'existe aujourd'hui que quatre fabricants d'Époisses: La fromagerie des Maronniers, la fromagerie Gaugry, la fromagerie Germain et la fromagerie Berthaut. Cette dernière est située à Époisses en Côte d'Or et produit des Époisses pasteurisées.
C'est avec le traditionnel Époisses 200g qu'est né la fromagerie Berthaut, en 1956. Ce fromage a obtenu l'AOP "Époisses de Bourgogne", en 1991 et "Époisses", en 1999.
Sa technique de fabrication est très spécifique et particulièrement complexe: le lait, issu de producteurs qualifiés, subit une coagulation lente, puis le moulage est réalisé avec une grande précaution pour permettre un bon égouttage. Un ressuyage patient précède l'affinage d'environ cinq semaines, durant lequel le fromage reçoit des soins manuels et individuels deux à trois fois par semaines, avec de l'eau de plus en plus chargée en marc de Bourgogne. Cela contribue à la coloration de sa robe qui devient lentement rouge-orangée.
SAVEURS : Son arôme est âcre et épicé. Ces éffluves puissantes s'accordent bien avec son goût prononcé.
COMMENT LE DÉGUSTER : Laissez le chambrer à température ambiante pandant une demi heure avant de le déguster. Mangez-le en fin de repas avec du pain croustillant et de la confiture de raisins noirs.
Il se marie bien avec vin Chablis.
