Le Beaufort réunit tout ce qui est à la fois magique, traditionnel et véritablement épatant à propos du fromage. Il démontre comment, dans un environnement peu clément, l'homme a su travailler aux côtés de dame nature et s'adapter au rythme et aux exigences des saisons.
Aux XIVe siècles, l'Église et les seigneurs locaux du Beaufortain, en Savoie, dans les Alpes françaises, initièrent un vaste programme destiné à déraciner une grande partie des forêts dans le but de créer des pâturages de montagne. Ces prairies, aussi colorées et impressionnantes qu'une peinture de Monet, ne sont ni labourées ni clôturées, et regroupent des milliers d'espèces différentes d'herbes sauvages, de fleurs de prairie et de graminées. Elles fournissent aux vaches locales, abondance et tarines, des pâturages frais en été et du foin aromatique durant la saison froide. Le lait qui en résulte est délicat, avec un goût de noisette, aromatique et complexe. Il faut la production d'environ 35 vaches pour fabriquer une meule de Beaufort. Pour cette raison, et depuis fort longtemps, les gardiens de troupeaux, regroupés en coopératives, mélangent leur lait et se partagent les tâches de gardiennage, de traite, de fabrication ainsi que d'affinage. Le fromage produit sur les riches pâturages d'été est connu sous le nom de Beaufort d'alpage; ceux faits à partir d'un seul troupeau paissant au-dessus de 1500m sont appelés chalets d'alpage et font partie des fromages artisanaux les plus imposants au monde. Les produits d'hiver, nommés Beaufort d'hiver, sont plus pâles, car ils sont fabriqués lorsque les vaches sont nourries avec plus de foin, fauché dans les pâturages d'été. Le Beaufort bénéficie d'une AOP et ne peut être produit qu'uniquement dans une zone couvrant approximativement 450 000 hectares dans le Beaufortain, la Tarentaise, la vallée de la Maurienne et une partie du val d'Arly, dans la région Rhône-Alpes.
SAVEUR : Le Beaufort jeune est ferme sans être dur, de sa texture fondante émane une saveur riche, douce et complexe. Le chalet d'alpage est affiné plus longtemps. Il possède des notes aromatiques miellées et une longue saveur piquante qui rappelle les fleurs de prairie.
COMMENT LE DÉGUSTER : Il se déguste en grosses bouchées accompagné d'un pinot noir, il se marie également très bien avec des noix fraîches. Sa douceur en fait un excellent fromage à servir avec du champagne, du chardonnay ou du riesling.
