La fabrication du Cantal repose sur un savoir-faire unique dans le respect de la tradition, selon un processus de fabrication respectant l'ensemble des critères nécessaires à l'obtention de l'appellation d'origine protégé (AOP). Bénéficiant d'une AOP depuis 1956, le cantal est l'un des plus anciens des fromages d'Auvergne. Il est le seul fromage français fabriqué selon le procédé de cheddarisation, typique de nombreux fromages traditionnels anglais à pâte pressée.
La coopérative possède plusieurs caves d'affinage dont l'incroyable cave de Saint-Ponçy construite dans un ancien tunnel ferroviaire de 220 m de long pouvant accueillir 2500 meules de cantal de 40 kg. Les cavistes retournent et frottent chaque fromage deux fois par semaine.
Il présente une pâte ferme de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes et légèrement friable pour ceux plus affinés.
SAVEURS
Le Cantal Haut Herbage est un fromage unique à la fois ferme et fondant en bouche. Il est aussi très riche de par la diversité de ses goûts liée à son affinage. Son goût est intense, franc et persistant.
COMMENT LE DÉGUSTER
Le cantal se marie bien avec un vin léger et fruité, comme un Côtes d'Auvergne, un Côtes Roannaises ou un Beaujolais.
