Ce fromage français est le coup de cœur de toute l'équipe des Dépendances. Fabriqué depuis plus de huit siècles dans de petites laiteries coopératives de village appelées également fruitières, le Comté est un incontournable pour tous les amateurs de fromages fins. Son système de fabrication a permis le développement d'un sentiment de solidarité et de fierté, de même qu'il a préservé les traditions et les techniques de production à petite échelle grâce auxquelles le Comté a su conserver sa place parmi les fromages les plus populaires de France.
Il faut environ 530 litres de lait soit la production quotidienne de 30 vaches pour faire une meule de Comté de 35 kg. La méthode et la zone de fabrication du Comté sont les mêmes depuis des siècles et sont maintenant définies par une AOP qui couvre les montagnes accidentées et les vastes plateaux du massif du Jura. Sa saveur unique provient de la richesse et de la diversité des pâturages de montagne et des saisons très marquées, mais aussi des deux races locales de vaches qui sont employées : la montbéliarde, reconnue pour la douceur de son lait et les simmentals françaises. Au printemps, les prairies, parsemées de fleurs colorées, retentissent du son des cloches des vaches qui reviennent après avoir passé l'hiver dans les vallées, où elles sont nourries avec du foin fauché dans les pâturages d'été.
Le Comté se reconnait à sa croûte beige et fine. L'affineur décide du temps et des conditions optimales pour chaque meule. Elles doivent être régulièrement retournées, brossées et frottées avec de la saumure pour que le processus se déroule parfaitement. Lorsque l'affinage est terminé, chaque lot reçoit une note sur 20, évaluée à partir du goût, de la texture et de l'aspect. Les fromages qui obtiennent une note d'au moins 15 peuvent porter une étiquette verte " Comté extra "; ceux placés entre 12 et 14 ont une étiquette brune portant la mention Comté; ceux qui sont notés en dessous de 12 ne peuvent prétendre à l'AOP.
SAVEUR : La texture est ferme, onctueuse en bouche et aucunement granuleuse. Les saveurs du Comté sont multiples et diffèrent selon chaque fruitière. Arômes de beurre fondu, de chocolat au lait, de noisette et de caramel, de toast, de confiture de prunes, de cuir, de poivre ou encore de chocolat noir, le Comté est une découverte à chaque bouchée. Jeune, ses notes tendent largement vers le fruit et en vieillissant, elles deviennent torréfiées.
COMMENT LE DÉGUSTER : Les Français apprécient le Comté à n'importe quel moment de la journée. Comme il fond bien, il sert d'ingrédient dans de nombreuses recettes comme les quiches, les soupes, les tartes, les gratins, les fondues, les sauces et les salades. Sa texture crémeuse et ses notes fruitées se marient bien avec les poissons, la viande blanche et les vins du Jura locaux : chardonnay, chenin blanc ou viognier.
