La fromagerie Berthaut est l'une des 4 dernières qui produit de l'Époisses.
Cette dernière est située à Époisses en Côte d'Or et produit des Époisses pasteurisées. Liée au deuxième groupe industriel français Bongrain. Jean Berthaut assure toujours le contrôle de la qualité des fromages. Il s'agit d'une production laitière, c'est-à-dire issue de lait provenant de différents producteurs.
Sa technique de fabrication est très spécifique et particulièrement complexe : le lait, issu de producteurs qualifiés, subit une coagulation lente, puis le moulage est réalisé avec une grande précaution pour permettre un bon égouttage. Un ressuyage patient précède l'affinage d'environs cinq semaines durant lequel le fromage reçoit des soins manuels et individuels deux à trois fois par semaines, avec de l'eau de plus en plus chargée en marc de Bourgogne. Cela contribue à la coloration de sa robe qui devient lentement rouge-orangée.
SAVEURS
À 30 jours, l'époisses frais est ferme, humide et légèrement granuleux. Il est doux et lacté avec une subtile note salée évoquant la levure. À 40 jours, l'Époisse affinée présente une croûte collante, ridée, avec une couleur de terre cuite. Son arôme est âcre et épicé et sa texture veloutée.
COMMENT LE DÉGUSTER
L'Époisses est idéale pour cuisiner des Aumônières d'Époisses au miel d'acacia sur nid de salade, le tout accompagné d'un vin blanc frais Aligoté ou d'un Chablis.
