Colston Bassett Dairy a été fondée en 1913, par un groupe de producteurs de lait locaux, spécifiquement pour la création du Stilton. Durant la seconde guerre mondiale, un petit Cheddar était produit pour compenser l'arrêt temporaire du Stilton.
Au fil des ans, le nombre de producteurs de lait a décliné passant de 18 à seulement 4 aujourd'hui, ce afin de consolider les fermes. Ces 4 fermes produisent plus de lait aujourd'hui que les 18 autres réunies autrefois. Le lait provient des mêmes prairies qu'au commencement.
Le Colston Bassett, a fort heureusement conservé l'essentiel de ses qualités après son passage au lait pasteurisé, le procédé de fabrication et les soins apportés en amont n'ayant eux pas changés.
La singularité du Colston Bassett Stilton est l'utilisation en très faible quantité de ferments lactique et de présure afin d'obtenir une acidification très lente et donc un caillé très tendre qui oblige à transférer ce caillé à la main pour le salage et le moulage. Même si cette méthode de production est la plus traditionnelle, ils sont désormais les seuls à l'employer.
SAVEUR : Artisanal, ce fromage diffère selon les saisons. Il possède un goût beurré riche et épicé, avec des notes de cacao en finale et quelquefois une touche de noix ou une légère acidité.
COMMENT LE DÉGUSTER : Excellent en sauces, émietté sur une viande rouge grillée ou encore dans une salade avec une sauce au vinaigre balsamique.
Servez-le avec un porto ou un vin léger.Vous pouvez aussi tenter l'expérience avec un riesling sec et aromatique ou une bière légère.
