Rafael Báez, à l'âge où la plupart des gens attendent impatiemment la retraite, a choisi de créer ce fromage de chèvre au lait pasteurisé avec une croûte unique recouverte de moisissures noires et grises. Il s'agit du premier fromage artisanal récent à être reconnu sur le plan international.
Les Baezes produisent le Monte Enebro en utilisant du penicilium roqueforti, le même additif utilisé pour fabriquer le Roquefort.
Lorsqu'il est jeune, la pâte intérieure du fromage est d'un blanc pur et de texture légèrement crayeuse et cassante. Avec l'âge, la pâte a tendance à devenir coulante et presque translucide juste sous la croûte.
SAVEUR : Le caillé pressé est dense et sa saveur évolue avec l'affinage d'un goût crémeux et légèrement acide à une attaque ferme et relevée.
COMMENT LE DÉGUSTER : Avec un Muscat, dans une salade de betterave ou frit dans de la pâte à tempura et servi avec du miel de fleur d'oranger, accompagné d'un vin blanc léger de La Mancha.
