On raconte que le roquefort fut créé il y a 2000 ans, lorsqu'un berger prêt à prendre son repas, aperçu par la fenêtre une magnifique jeune femme. Il abandonna son pain de seigle et son morceau de fromage de brebis, laissa son troupeau aux chiens et fila à la rencontre de la belle...sans jamais la rattraper. Quelques jours plus tard, il revint à la maison affamé et se souvint du fromage. Le pain était couvert de moisissures et le fromage veiné de bleu. L'estomac dans les talons, il croquât dans le fromage et cria au miracle, c'était DÉLICIEUX!
Depuis lors, les bergers affinent leur fromage dans les caves calcaires profondes de Cambalou. Celles-ci sont vierges de produits chimiques, de moisissures indésirables, de rayonnages en aluminium qui risqueraient de rompre le délicat équilibre qui, depuis des siècles, engendre l'un des meilleurs fromages au monde. Les caves naturelles d'environ 300 mètres de large s'enfoncent sur quatre ou cinq niveaux. Le climat peu clément, avec ses étés chauds et secs et ses hivers froids et le paysage accidenté et rocheux ont forgé le lieu de vie d'une race locale de brebis robustes. La lactation dure de décembre à juillet et chaque brebis, nourrie d'herbes rases et sauvages, produit environ 2 à 3 litres d'un lait riche et savoureux.
Le roquefort est protégé depuis 1411, lorsque Charles VIII signa une charte octroyant aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon le droit de le fabriquer. Il fut le premier fromage, en 1926, à bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée. Seuls ceux ignorant tout de sa fabrication sont susceptibles de faire l'erreur de le comparer aux autres fromages de brebis.
On retrouve seulement 7 producteurs de roquefort dans le monde, chacun employant le même procédé de base mais arrivant tout de même à produire des fromages ayant un caractère propre.
SAVEUR : À maturité, la moisissure, le pénicillium Roqueforti, est répandue jusqu'aux bords du fromage, sous forme de marbrures et de poches et sa saveur est épicée, forte et savoureuse. Malheureusement, le roquefort est parfois consommé trop jeune, lorsqu'il n'y a pas ou peu de bleu. À ce moment, sa texture est friable au lieu d'être harmonieuse et son attaque manque de vigueur.
COMMENT LE DÉGUSTER : Traditionnellement, on l'accompagnait d'un porto ou d'un sauternes, mais il sera excellent avec tous les vins de dessert favorisant l'équilibre entre le sucré et le salé du fromage.
