C’est à 1647 mètres, sur le plateau de Beauregard au-dessus de la Clusaz (Haute-Savoie), que Jean-Francois Paccard nous emmène rencontrer la famille Veyrat, qui vient de remporter la médaille d'Or du Reblochon fermier AOP au Concours Général Agricole de Paris 2019.
Il est 8h00 du matin, Jean-Paul, sa femme Françoise et Maxime leur fils sont tous au travail. Les 40 vaches du troupeau ont déjà quitté la stabulation de traite pour rejoindre les 52 hectares d’herbes fraîches qui entoure l'exploitation.
Françoise, qui a appris son métier de fromagère avec la mère de Jean-Paul, nous accueille dans son local de production. Elle vient de transformer le lait du matin en 80 reblochons encore en égouttage (voir photo ci-dessous).
Maxime, la relève de la famille, prête main-forte à son père pour le travail à la ferme et aide également Francoise à la fabrication. Ils prennent encore le temps de faire leur propre beurre avec la crème du jour et aussi une petite tomme de chèvre avec la production de la 15aine de chèvre, elles aussi en alpage de Mai à Septembre.
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Nos reblochons fermiers passeront environ 10-12 jours dans les caves d’altitude avant d’être descendus à Manigod chez Jean-Francois et Bertrand Paccard pour l’affinage en cave.
Aussitôt livrés, Bertrand se charge du décompte et du contrôle qualité des produits qui passeront environ 3 à 4 semaines dans les caves enterrées.
Une fois passés en machine pour le mouillage et lustrage, les reblochons fermiers seront disposés soigneusement sur les planches d’épicéa issues des forêts de Haute-Savoie et régulièrement retournés pour atteindre l’affinage parfait.
Histoire
Le Reblochon est né au 13ème siècle dans la vallée de Thônes, en Haute-Savoie. A cette époque, le fermier devait au propriétaire une partie de sa production de lait. Le jour où celui-ci venait mesurer le lait, le fermier pratiquait une traite incomplète. Dès le départ du propriétaire, il achevait la traite. Ce lait de seconde traite, très gras, était employé à faire un fromage que l’on nomma « Reblochon », car « re-blocher » en patois savoyard veut dire pincer le pis de la vache une deuxième fois.